Tata Kelola Sampah Makanan di Hotel dan Restoran
Yogyakarta sebagai salah satu destinasi wisata populer Indonesia memiliki beragam potensi daya tarik wisata (attaraction), antara lain: sebagai kota budaya dan sejarah, terkenal sebagai kota dengan keramahan penduduknya, memiliki bentang alam yang beragam dan indah mulai dari gunung, pantai, bahkan kotanya selalu menjadi motivasi kunjungan wisatawan ke Yogyakarta setiap tahunnya dan yang tak kalah menariknya adalah kekayaan budayanya yang berpusat di Keraton Yogyakarta.
Sebagai arsitek handal saat itu, Sultan Hamengku Buwono I (Pangeran Mangkubumi) membangun Yogyakarta sudah menggunakan cara yang visioner. Sultan Hamengku Buwono I membuat sumbu filosofis dan imajiner dengan menggunakan filosofi Sangkan Paraning Dumadi, Manunggaling Kawula lan Gusti, Hamemayu Hayuning Bawana, dan Kiblat Papat Kalima Pancer. Yogyakarta dibentuk dari filosofi yang sangat mendalam tentang hubungan manusia dengan alam dan Tuhan-Nya. Kondisi ini mencerminkan kehidupan manusia dari lahir hingga menghadap Sang Khalik, seperti yang ditunjukkan oleh sumbu filosofis yang menghubungkan Panggung Krapyak, Kraton, dan Tugu Pal Putih. UNESCO telah mendefinisikan saujana asosiatif (associative landscape) sebagai hasil dari penerapan konsep budaya (sumbu imajiner dan filosofis) pada tata ruang DIY (Kumara et al., n.d.).
Sultan Hamengku Buwono I (Pangeran Mangkubumi) sebagai arsitek handal dalam membangun Yogyakarta saat itu sudah berpikir visioner tentang bagaimana mengelola tata kota dengan membuat sumbu filosofis yang juga merupakan sumbu imajiner. Yogyakarta ditata berdasarkan filosofi yang begitu mendalam tentang hubungan manusia dengan Tuhan dan alam, serta cerminan perjalanan hidup manusia sejak lahir hingga menghadap Sang Khalik. Sumbu filosofis menghubungkan Panggung Krapyak–Kraton–Tugu Pal Putih. Penerapan konsep budaya tersebut (sumbu imajiner dan filosofis) pada tata ruang Yogyakarta telah menghasilkan apa yang oleh UNESCO disebutkan sebagai saujana asosiatif (associative landscape).
Sumbu filosofis mewarnai Yogyakarta sebagai Provinsi yang berjuluk Daerah Istimewa Yogyakarta (DIY) dengan sejumlah keistimewaan yang hanya bisa ditemukan di Yogyakarta. UU RI No. 13 Tahun 2012 tentang Keistimewaan DIY membahas sumbu filosofi baik dari sisi politik maupun budaya. Keistimewan Yogyakarta di sisi politik dan budaya menjadi daya tarik tersendiri bagi Yogyakarta sejak dahulu. Keistimewaan Yogyakarta dari sisi budaya cukup dominan hal ini terwujud dari tata ruang inti Yogyakarta yang didasarkan pada pemahaman filsafat kehidupan manusia yang amat tinggi (Kumara et al., n.d.).
Wisatawan dalam melakukan aktivitas wisata akan mendapatkan pengalaman (experiences) baik pengalaman dalam bentuk bendawi (tangible experiences), maupun pengalaman dalam bentuk tak bendawi (intangible experiences) (Muljadi, 2010). Seiring perkembangan zaman Yogyakarta bertransformasi menjadi salah satu destinasi wisata favorit di Indonesia dengan terus berkembang mengikuti trend kebutuhan dan keinginan wisatawan.
Lebaran Idul Fitri 2024 yang kali ini jatuh pada bulan April merupakan momentum istimewa Bangsa Indonesia yang berulang setiap tahunnya. Lebaran memiliki momentum istimewa karena tidak hanya secara eksklusif milik umat Islam, namun di dalamnya juga meliputi peristiwa agama, peristiwa budaya, dan peristiwa sosial, serta peristiwa ekonomi bangsa. Peristiwa ekonomi akan mampu menggerakkan roda perekonomian DIY khususnya pada sektor pariwisata dan umkm. DIY pada Lebaran kali ini menempati peringkat keempat sebagai kota tujuan mudik. Prediksi jumlah pemudik tahun ini kurang lebih 11,7 juta orang yang akan datang ke DIY untuk silaturahmi dan berwisata, sebagaimana dikatakan Anita Verawati, Plh Kepala Dispar DIY. Anita juga mengatakan bahwa 1,5–2 juta orang, atau 15–18 persen dari 11,7 juta pemudik akan berwisata ke DIY, angka tersebut meningkat dari 1,6 juta tahun lalu. Prediksi Anita tahun ini bisa naik karena aksesnya semakin bagus dan liburnya semakin lama yaitu sebanyak 10 hari. Tahun kemarin 1,6 juta itu hari liburnya sebanyak 8 hari.
Lonjakan wisatawan tentu menjadi harapan semua pemangku kepentingan pariwisata DIY, namun demikian kondisi ini juga membawa konsekuensi, salah satunya adalah sampah makanan (food waste) yang akan meningkat. Sampah makanan (food waste) bukan hanya masalah ekonomi dan lingkungan, namun juga dapat merusak citra DIY sebagai destinasi wisata yang berkelanjutan. Lebaran 2024 menjadi momen krusial untuk menuju perubahan DIY dengan mengenali potensi food waste khususnya yang berasal dari hotel dan restoran di DIY. Data Dinas Lingkungan Hidup (DLH) Jogja tahun 2023, jumlah sampah hotel dan restoran mencapai 100 ton per hari.
Penutupan TPA Piyungan tahun 2024 melalui Surat Gubernur DIY Nomor 658/11898, tertanggal 19 Oktober 2023 menjadi salah satu pemicu perubahan dalam mengelola sampah. Pola kumpul, angkut, dan buang sebagai pola kebiasaan sebelumnya kemudian berubah menjadi kurangi dari sumber, pilah, dan olah sampah. Sudah seyogyanya Lebaran 2024 menjadi momen kebangkitan bagi Industri Pariwisata DIY, namun demikian di balik optimisme tersebut terdapat potensi food waste yang perlu diantisipasi. Mengelola food waste hotel dan restoran secara efektif perlu dilakukan secara bersama-sama oleh seluruh pemangku kepentingan (stake holder), bukan hanya tanggung jawab hotel dan restoran saja. Pemangku kepentingan dimaksud dalam konsep pentahelix pariwisata yang merupakan gabungan dari 5 unsur pariwisata.
Unsur-unsur yang saling berkesinambungan dalam pembangunan pariwisata dengan perannya masing-masing yaitu: Pemerintah sebagai regulator, koordinator, sekaligus sebagai controler terhadap tata kelola food waste hotel-restoran. Akademisi sebagai konseptor dimana melalui penelitian dan pengembangan yang mencakup konsep, teori, dan model-model pengembangan terbaru terkait dengan pengelolaan food waste hotel-restoran. Komunitas yang terdiri asosiasi industri dan organisasi profesi berkontribusi sebagai akselerator dan penghubung atau perantara antar pemangku kepentingan.
Pengusaha sebagai entitas swasta berfungsi sebagai enabler yang melakukan proses bisnis untuk menghasilkan nilai tambah (value adit) terhadap produk dan jasa pariwisata serta mengelola pertumbuhan yang berkelanjutan melalui pengelolaan food waste hotel-restoran. Media melalui publikasi promotifnya berperan sebagai expender dengan kemudahan akses informasi menjadi faktor pendukung yang adequate dalam melakukan informasi, sosialisasi, edukasi, transformasi berkaitan dengan pengelolaan food waste hotel-restoran. Dengan kata lain kesadaran dan partisipasi masyarakat menjadi kunci utama dalam mewujudkan DIY sebagai destinasi wisata yang ramah lingkungan dan berkelanjutan.
Untuk menuju pariwisata DIY yang berkelanjutan bukanlah perkara yang mudah, diperlukan komitmen serta langkah konkret dari semua pemilik kepentingan. Komitmen dan langkah konkret yang dapat dilakukan antara lain:
- Tata Kelola food waste yang efektif:
- Hotel dan restoran menerapkan strategi mencegah atau bahkan pengurangan food waste seperti perencanaan penyusunan kebutuhan bahan baku yang matang, penyajian porsi yang lebih kecil misalnya dengan porsi yang bite size, mengkreasikan menu dari sisa makanan misalnya dengan membuat rhum ball dan sebagainya seperti yang sudah dilakukan oleh beberapa hotel dan restoran di Yogyakarta.
- Pengolahan food waste yang bertanggung jawab, seperti untuk bahan pembuatan kompos, donasi food waste yang masih layak, dan membangun kerjasama dengan perusahaan pengolahan food waste.
- Edukasi dan Kesadaran Masyarakat:
- Hotel dan restoran melakukan kampanye dan edukasi positif kepada wisatawan tentang bahaya food waste dan pentingnya merubah pola konsumsi yang bertanggung jawab.
- Penyediaan informasi dan fasilitas yang memudahkan wisatawan untuk meminimalisir food waste, seperti himbauan dalam bentuk semboyan tertulis dalam bentuk banner ataupun elektronik melalui aplikasi di media sosial, dan tempat sampah khusus untuk sisa makanan.
3. Kolaborasi dan Sinergi Pentahelix:
- Perlu dijalin kerjasama intensif antara pemerintah, hotel, restoran, dan masyarakat dalam merumuskan dan menerapkan kebijakan – kebijakan terkait food waste.
- Perlu dukungan konstruktif dari pemerintah, akademisi, komunitas (asosiasi PHRI, GM, Chef), dan pengusaha, serta media dalam menyebarkan informasi dan edukasi tentang food waste.
4. Inovasi dan Teknologi:
- Penggunaan teknologi untuk membantu pengelolaan food waste, seperti aplikasi pemesanan makanan dan platform donasi sisa makanan.
- Pengembangan teknologi pengolahan food waste menjadi produk yang bermanfaat seperti pembuatan kompos, pembuatan pupuk organik cair, dan pembuatan biopori, serta budidaya magot.
Fenomena di lapangan belum semua hotel dan restoran di DIY mampu melakukan langkah-langkah di atas secara konsisten. Berbagai keterbatasan mereka menjadi salah satu kendala. Langkah konkret di atas dapat menjadi indikator DIY khususnya hotel dan restoran dalam turut serta mewujudkan pariwisata yang berkelanjutan. Dengan tata kelola food waste yang efektif, edukasi yang berkelanjutan, dan kolaborasi semua pihak, tidak mustahil DIY dapat menjadi contoh bagi destinasi wisata lain di Indonesia.
Mari bersama-sama kita ciptakan Lebaran 2024 yang penuh sukacita, berkah, dan ramah lingkungan. Mari wujudkan Daerah Istimewa Yogyakarta sebagai destinasi wisata yang tidak hanya indah dan mempesona, tetapi juga bertanggung jawab dan berkelanjutan.
Taqabbalallahu minna wa minkum. Selamat Idul Fitri 1445 H.
Penulis: Dodik Prakoso Eko Hery Suwandojo, S.ST.Par., M.M., CHE. dan Ir.Indi Printianto, M.Sc., M.Par., CHE. (Dosen STIPRAM Yogyakarta)
Referensi Gambar: https://unsplash.com/@seitamaaphotography